Todos identificamos el jamón ibérico como una de las joyas de la gastronomía española, pero seguro que hay cosas que aún no sabes de él pese a haberlo comido o comprado en multitud de ocasiones. Desde Juan Pedro Domeqc desvelan seis curiosidades del jamón ibérico.
Genética
Como en muchos otros ámbitos, desde el de los caballos al de los deportistas, la genética juega un papel fundamental a la hora de hablar de un jamón de pata negra.
Para poder calificar a un producto como ibérico debe proceder de animales con un porcentaje genético de raza ibérica de al menos el 50%, y esto está directamente ligado con el porcentaje de sus progenitores, que según la normativa de calidad «para obtener animales del 50% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.»
Alimentación
¿Sabías que es a finales de Septiembre cuando se prepara al cerdo ibérico para su salida a la dehesa? Para que pueda considerarse «De Bellota», debe asegurarse que el animal ha basado su alimentación casi exclusivamente en bellota u otros frutos o hierbas naturalmente procedentes de la dehesa durante la etapa de engorde o montanera y en esta fecha es cuando crece la hierba fresca después de un verano caluroso y las bellotas maduran de octubre a diciembre.
Estilo de vida
Al igual que el tipo de alimentación, el estilo de vida del cerdo es igualmente importante: debe haberse criado en la dehesa, en libertad, lo que favorece su ejercicio y contribuye a que la grasa se infiltre con más facilidad en la musculatura. Para verificar esto debemos comprobar que el jamón tiene en el hueso del tobillo, junto a la pezuña, un crotal de color negro, en que especificará raza y alimentación.
Salazón
Esta es la fase del proceso que se encarga de la mayor parte del sabor característico del producto. Un aspecto clave para degustar un buen jamón es que no tenga exceso de sal en su interior que pueda estropear su sabor. El punto de sal es algo personal y varía en función de la región de origen del jamón, siendo característico más alto en la zona de Jabugo, frente a uno más «dulce» en la zona de Guijuelo.
En todo caso, el jamón de bellota suele tener un sabor algo más adulzado que el de cebo, incluso expertos catadores concluyen que en los buenos jamones de bellota 100% ibéricos se puede percibir perfectamente el sabor de la bellota impregnada en la carne.
Color
Una buena loncha procedente de un buen jamón de bellota 100% ibérico será de color uniforme y vivo. Si presenta mucha diferencia de color entre una parte y otra, o ese color no tiene un aspecto vívido, probablemente haya sufrido algún problema en el proceso de curación.
La loncha debe parecer una ‘losa de mármol’ con mucho brillo, esto denotará que la distribución de grasa es óptima. Y por supuesto, el característico veteado de grasa mostrará la infiltración de grasa en el músculo, que no encontraremos en los jamones de cebo.
Grasa
Una grasa blanda y dorada es muestra de que el cerdo se ha rematado en período de montanera a base de bellota y hierba, y también nos indica el punto de curación de la pieza, que en esta calidad estará en estado óptimo normalmente a partir de los 42 meses.
La grasa de bellota, mucho más líquida, hace que el proceso de curación de estos jamones sea más lento que el de los jamones de cebo.
